一個廚師看破真相：小吃的「傳統價值」，常建立在老闆不能漲價的壓力上
撰文者：廚師漢克 Hank Cheng
獨立觀點 2023/08/24
摘要
1.台南名店「阿堂鹹粥」每回只要宣布漲價，就會掀起話題，甚至引起網友怒罵或拒吃。

2.社會上有一群人堅守「傳統價值」，說現在的店家沒有以前好，食材不如過去、價格不如過去、人情味不如過去，但其實他們緬懷的是「傳統價格」。

3.隨著各項民生成本提高，領薪水的人都希望自己能加薪，但卻期待餐飲店家不漲價，這其實是變相的慣老闆心態。

還記得當兵前夕，我在TLC上看到Anthony Bourdain的節目「波登不設限」。接著，我在台大附近的的二手書店找到他著名的《Kitchen Confidential》和《A Cook’s Tour》兩本書的合集。

新訓後，下單位到了媽祖北竿後，他的這本書與YouTube上的影集在那段知識乾涸的時期，成了我的精神糧食，也某種程度上影響了我的世界與旅遊觀。

在那之前，我從來沒有出過國，但透過波登的介紹與文字，我一步步的隨著他走遍世界各地，用眼睛與不同國家和文化背景的人共餐。

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那時我就覺得，也太酷了吧！透過吃飯可以認識朋友、了解不同文化，要是有一天，我也能做到，肯定會很好玩。

CP值高到令人害怕的餐廳
某天，我在魚攤老闆的帶領下，來到台南東區的「詹記家常飯桌鮮魚湯」，吃一頓不知會出什麼菜的晚餐。原本是要跑安平漁港挑海鮮，接著帶去餐廳煮來吃，不過那天沒什麼魚，於是就直接去吃飯。

在這之前，我沒有接觸過「飯桌文化」，他們用台語說叫「飯桌仔」。在略微了解後，發現飯桌仔很像是有很多海鮮的傳統自助餐。但想了想，形式更像是日本某些海港附近會有的食堂，就是一盤盤菜燒好就擺出來。一盤都不大，當作1∼2人份都行，點菜方式是有湯、有飯、有小菜的隨你點。

當天，老闆和老闆娘都過份客氣，現場包含他們也才5大1小，他們端出來的菜卻大概是十人份，讓我感受到台南人的熱情。

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其中，「紅燒鱸魚蛋」與「酥炸虱目魚領」讓我印象很深刻。一般在外頭吃魚蛋都是吃凍貨，炸過後搭配甜甜的沙拉醬，以補足它乾澀鎖喉的口感，但這邊卻是吃紅燒的。

虱目魚領則是虱目魚背鰭那條帶骨的部位，炸過之後拌點蔥絲、辣椒與蒜末，是極度下酒的一道菜，讓我看到虱目魚不同的使用方式，相當有趣。

菜差不多上完時，大概是我們入座半小時後的事了。看著老闆老闆娘坐下來，我心中好多問題想問，因為菜單上的品項與金額都讓我覺得不可思議。

肉那麼厚的澎湖小捲，真的一尾只要80元嗎？豆瓣虱目魚肚一片真的只要95元？自己去漁港買和處理的海魚，煮成湯後只要那個價格嗎？真的很好奇他們拿的貨價，到底是多低？

但在一番討論後，我才發現，原來不是因為他們拿的價格多美麗，才敢開這樣的價格，而是他們知道吃飯桌菜的人以長輩居多，價格就得符合長輩們的期待。

讓我覺得可怕的是，老闆和老闆娘半夜會親自跑漁港，回來後緊接著備料、趕在10點30分開門；做完中餐後下午沒得休，得繼續準備晚餐開門的料；結束後，得收拾到少說晚上9點、10點。再過沒多久後，得再跑一趟魚市場，重複一樣的工作。

有一派人說自己堅守古早味，其實堅守的是「古早價格」
在鹹粥事件後，有一部分人自稱「老台南」，說自己並不討厭知名鹹粥店，但覺得他們的價格偏高。因此，身為老台南的他們，會選擇去學甲或哪裡吃更實在、價格更貼近古早時期的虱目魚粥。

聽完後讓我覺得，這群自覺堅守古早味與古早價格的人們，似乎活在了過去。

總有一群人，天天緬懷著現在的什麼東西沒有以前好，食材不如過去、價格不如過去、人情味不如過去⋯⋯。可是，我們是活在2023年的現在啊！

當然，每個人都有自己的選擇，但在我聽完尋常店家的日常以及進貨價格後，我真的覺得，若你堅守與緬懷的東西，是建立在商家必須提供你幾十年來熟悉的價格上，否則就是溢價、是觀光客才吃的、黑心商家，甚至看人家有沒有違建、有沒有漏開發票，這些評論真的很不合理。

那些沒有漲價、堅守著你熟悉價格的商家，就算有違建、沒開發票也沒關係，因為他們數十年來價格如一。

對我來說，這些人就跟無理的流氓沒兩樣，一不順他的意就找麻煩，順他的意就相安無事並且大力讚好。

為什麼做傳統小吃的人不能有更好的生活？很多做小吃做到買房子的，八成都會被人嫌棄，說味道變了、老闆變了、回不去了、我不會再吃了，還是巷口那攤老闆實在，幾十年來還是守著那個老攤子。

我更希望的是，那幾十年來堅守老攤子的老闆有辦法退休了，或是換個好一點的工作環境，不用太陽天、下雨天、颱風天還得硬扛著腰傷、膝蓋傷，推著那台攤車去滿足你流氓般、以為在堅守傳統價值的自以為是。

你崇尚的傳統價值（大碗又便宜），九成九是建立在：店面是自己的，不用付店租；員工沒有勞健保，休假制度極度不正常；是家族企業，你拗我、我拗你大家辛苦一點。

隨著各項民生成本提高，出來做生意的，誰不希望自己的生活能越來越好？難道領薪水的你，不希望自己能升職加薪？

看不慣別人賺符合2023年生活開銷的人，該醒醒了。不要試圖轉移自己的情緒，什麼要老闆體諒大家薪水沒漲、共體時艱，這不就是慣老闆口吻嗎？

一間店除了食材，房租、設備、薪資都是成本，小吃店也一樣！
那天吃飯快結束時，老闆跟老闆娘說，我們應該漲一點，不然實在太便宜了，是在做辛酸的。看著老闆娘眉頭深鎖，我說，其實也不叫漲價，就只是賣個符合現代開銷、合理的價格。

進價60∼70元的東西只賣80元、95元，若你封閉的腦袋覺得20∼25元的價差，再加上其他同樣微薄的價差，就足以支撐生活；並且繼續用優質的菜色服務顧客，再走個3年、5年，甚至10年，那你真的是在妄想。

因為那個價差都還沒加上房租、水電、瓦斯及各項雜費，還有設備、裝潢的折舊與攤體，老闆娘與老闆本身的薪水等。

透過這次的飯桌體驗，我很慶幸自己能如自己偶像一樣，走進別人的生活和堅持，去理解旁人難以察覺的掙扎。

傳統餐飲真的難，不要說傳統小吃就該怎樣。若台灣開始瀰漫著你紅了、賺錢了，我就要想辦法捅你的氛圍，那真的蠻悲哀的。